Gestión de Alérgenos en Comercios Minoristas, Hostelería, Restauración y Restauración Colectiva

• 1. Saber desarrollar adecuadamente un sistema de autocontrol de alérgenos en el comercio minorista y en la restauración en base a las bunas prácticas de manipulación y fabricación.
• 2. Saber trasladar íntegramente al sistema de autocontrol la realidad de los alérgenos. Los legislados y los no legislados para minimizar los riesgos.
• 3. Saber desarrollar de manera eficiente la documentación del autocontrol en el sector de la restauración para minimizar el riesgo de los comensales alérgicos o intolerantes.

• 1. Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia.
• 2. El sistema de autocontrol en la empresa centrándonos en el control de alérgenos.
• 3. Control de proveedores. Introducción de nuevos riesgos: Nuevos productos y nuevas recetas.
• 4. Saber llevar a cabo la obligación de informar al consumidor los alérgenos que contiene un producto.
• 5. Aplicar la gestión de alérgenos en el sector de la restauración colectiva.
• 6. Aplicar la normativa de control de alérgenos al sector de la restauración de comedores escolares como población diana altamente vulnerable.

Unidad 1. Definición y sistema de autocontrol

• 1. Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia.
• 1.1 Principal causante de las alergias alimentarias.
• 2. Los alérgenos en la legislación europea.
• 3. El sistema de autocontrol en la empresa en base a las buenas prácticas de manipulación y producción focalizando en el control de alérgenos.
• 3.1 Tipos de peligros químicos que podemos encontrar en las industrias.
• 4. Elementos para el diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene.
• 4.1 Buenas prácticas de manipulación y Elaboración o producción.

Unidad 2. Gestión de alérgenos

• 1. Control de proveedores. La carta. Introducción de nuevos riesgos. Nuevos productos y nuevas recetas.
• 1.1 ¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha de plato?
• 1.2 Modificaciones en la carta.
• 3. Saber llevar a cabo la obligación de informar al consumidor de los alérgenos que contiene el producto.
• 4. Aplicar la gestión de alérgenos en el sector de la restauración colectiva según el RD126/20
• 15.

Unidad 3. Documentación del autocontrol

• 1. Ficha del alumno.
• 2. Protocolo de identificación de comensales alérgicos e intolerantes.
• 3. Protocolo de emergencia en caso de ingesta de un alérgeno por un comensal alérgico o intolerante.