Normativa de Conservación de los Alimentos y Aplicación a las Condiciones de Transporte y a los Vehículos

• 1. Saber identificar adecuadamente los tipos de alimentos de origen animal para llevar a cabo una selección óptima de conservación.
• 2. Saber identificar adecuadamente los tipos de alimentos de origen no animal para llevar a cabo una selección óptima de conservación.
• 3. Conocer detalladamente los distintos rangos de valores de temperatura de los productos ya sea en proceso intermedio en proceso de entrega al cliente.
• 4. Conservar de manera segura las comidas preparadas durante toda su vida útil para garantizar en todos los eslabones de la cadena la salubridad de su ingesta debido a la tendencia actual de consumo. La Listeria como principal elemento a controlar.

• 1. Conocer los distintos alimentos origen animal para implantar correctamente la normativa de conservación de alimentos.
• 2. Conocer los distintos alimentos origen no animal para implantar correctamente la normativa de conservación de alimentos.
• 3. Conocer las distintas condiciones de temperaturas de almacenaje.
• 4. Conocer las diferentes casuísticas que derivan de la conservación de las comidas preparadas y el aseguramiento de su vida útil. La Listeria Monocytógenes como elementos diferenciador de control.

Unidad 1. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen animal)

• 1. La clasificación de los alimentos de origen animal.
• 2. Carne.
• 2.1 Ungulados domésticos.
• 2.2 Carne de aves de corral y lagomorfos.
• 2.3 Carne de caza de cría.
• 2.4 Carne de caza silvestre.
• 2.5 Carne picada, preparados de carne y CSM.
• 2.6 Productos cárnicos.
• 3. Moluscos Bivalvos vivos.
• 4. Productos de la pesca.
• 5. Leche.
• 6. Huevos.
• 7. Ancas de ranas y caracoles.
• 8. Grasas animales fundidas y chicharrones.
• 9. Estómagos, vejigas e intestinos tratados.
• 10. Gelatina.
• 11. Productos transformados.

Unidad 2. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen no animal)

• 1. Hortalizas, frutas y hongos.
• 1.1 Efecto etileno y senescencia.
• 1.2 Efecto climatérico.
• 1.3 El frío en la comercialización de frutas y hortalizas.
• 1.4 Humedad relativa en refrigeración de frutos.
• 1.5 El control del CO2 en la conversación de los frutos.
• 1.6 Casuística de los brotes, semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
• 1.7 Transporte.
• 2. Legumbres.
• 3. Grasas vegetales.
• 4. Cereales.
• 5. Alimentos de origen animal.
• 5.1 Agua.
• 5.2 Sales minerales.

Unidad 3. Condiciones de la temperatura de almacenaje

• 1. Almacenamiento a temperatura ambiente.
• 2. Almacenamiento en refrigeración.
• 2.1 Abatidor.
• 2.2 Cámara.
• 3. Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
• 4. Ultracongelación en túnel de IQF.

Unidad 4. Conservación de comidas preparadas. La Listeria

• 1.Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo.
• 1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC.
• 1.2 Microbiología: Legislación aplicable a ALC.
• 2. Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo.
• 2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.